Il primo morso spiazza. Fuori c’è la croccantezza dell’Iris appena fritta, ancora calda e dorata. Dentro, invece, un cuore freddo e cremoso di gelato artigianale. Due temperature, due consistenze e un solo dolce nel quale la memoria della Sicilia incontra una nuova idea di pasticceria.
È l’Iris Gelato, la novità dell’estate firmata dal pastry chef Giuseppe Bellia, 48 anni, originario di Paternò, che dal 2019 ha scelto Giarre e una dimora nobiliare di via Don Luigi Sturzo per dare forma alla sua idea di pasticceria.
«Nessuno prima di me aveva pensato di farcire l’Iris con il gelato», racconta Bellia.
Eppure tutto parte da uno dei dolci più riconoscibili della tradizione siciliana. Pasta lievitata, farcitura, panatura e frittura: l'Iris conserva una struttura semplice e potentemente identitaria. Bellia non ne stravolge l’anima, ma cambia ciò che accade al suo interno. Al posto della tradizionale crema, del cioccolato o della ricotta arriva il gelato.
Nasce così un gioco di contrasti: caldo e freddo, croccante e cremoso, passato e presente.
Tre minuti e mezzo per trovare l’equilibrio perfetto
Dietro un risultato apparentemente semplice c’è una lunga fase di sperimentazione. La brioche viene svuotata, riempita con il gelato, panata e poi immersa nell’olio. Il passaggio più delicato è proprio la frittura: deve rendere l’esterno asciutto e croccante senza trasformare il cuore freddo in crema sciolta.
«Ho fatto numerose prove per trovare il giusto equilibrio in cottura. Quando finalmente sono riuscito a ottenere il risultato che avevo immaginato mi sono commosso», racconta Bellia.
Il tempo è quasi chirurgico: circa tre minuti e mezzo.
«Tutto deve essere calibrato alla perfezione. È una preparazione completamente diversa dal cosiddetto gelato fritto di matrice orientale. Qui c’è tutta la struttura e la personalità dell’antico dolce siciliano».
L’intuizione, curiosamente, arriva osservando un altro monumento della gastronomia dell’Isola: l’arancino. «Quando un arancino non è ben fritto capita che il ripieno rimanga freddo. Da lì mi è venuta l’idea: perché non provare a farcire l’Iris direttamente con il gelato?». Da quello spunto è cominciata la sperimentazione.
Vaniglia, nocciola e fondente. Poi arriverà la ricotta
Oggi l’Iris Gelato viene proposta in tre varianti: vaniglia del Madagascar, nocciola del Piemonte IGP e cioccolato fondente. Tutto il gelato viene prodotto artigianalmente con ingredienti naturali e senza ricorrere a semilavorati.
Ma Bellia sta già lavorando alla quarta versione: gelato alla ricotta, un omaggio dichiarato a Palermo e alle origini dell’Iris.
Non è un dolce pensato per l’asporto. Va mangiato immediatamente, perché la sua identità vive proprio in quei pochi minuti nei quali l’involucro rimane caldo e croccante mentre il cuore conserva tutta la freschezza del gelato.
L’Iris, un dolce che profuma di memoria
La storia dell’Iris riporta ai primi anni del Novecento e a Palermo, dove la tradizione ne attribuisce la nascita al pasticcere Antonio Lo Verso, che l’avrebbe realizzata in occasione dell’opera “Iris” di Pietro Mascagni.
Da dolce nato anche dalla cultura del recupero, con pane, ricotta, panatura e frittura, l’Iris è diventata nel tempo una delle espressioni più autentiche della pasticceria siciliana, trovando a Catania e nel territorio etneo una vera patria d’adozione.
Per Bellia, però, l'Iris è soprattutto un pezzo della propria infanzia.
«Mi riporta agli anni Ottanta, al profumo della pasticceria di Paternò dove mio padre mi portava il giovedì per comprarla. Per me era una festa. Non era un dolce che potevamo concederci spesso. Ancora oggi, quando preparo un’Iris, torno a quei pomeriggi e ai momenti condivisi con mio padre».
È qui che la sua creazione assume un significato diverso. L’Iris Gelato non vuole essere soltanto un esercizio di tecnica o una provocazione gastronomica. È il tentativo di salvare un dolce della memoria facendolo parlare al presente.
«La mia missione è fare tornare in auge questo dolce. Oggi abbiamo bisogno di felicità. Il cibo, l’arte, la bellezza e la musica possono emozionarci e restituirci leggerezza. Un profumo o un sapore possono riportarci indietro nel tempo. È in quel momento che il cibo smette di essere soltanto nutrimento e diventa emozione».
E con Bellia l’Iris ritorna anche in teatro
C’è poi una piccola coincidenza che sembra chiudere perfettamente il cerchio della storia. Se la nascita dell’Iris è legata al teatro e all’opera di Mascagni, Bellia ha scelto di riportarla proprio lì.
Quando può porta le sue Iris al Teatro Rex di Giarre, offrendole agli artisti che salgono sul palco. Le hanno assaggiate, tra gli altri, Toti e Totino, Enrico Guarneri, Donatella Finocchiaro e Gino Astorina.
Un gesto semplice, ma dal forte valore simbolico.
Più di un secolo dopo, l’Iris torna così a dialogare con il teatro. Stavolta lo fa partendo da Giarre, passando attraverso le mani di un pasticcere che ha scelto di innovarla senza cancellarne la storia.
Perché la tradizione, quando è davvero viva, non è qualcosa da conservare immobile: è una memoria capace di cambiare forma senza perdere la propria identità.
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