Alle pendici dell’Etna, dove il tempo sembra essersi fermato e la cucina diventa racconto, memoria, identità, nasce la Tenuta Carminello, quartier generale dell’architetto Marco Celeschi, un buen retiro immerso nel bosco mediterraneo di Valverde, affacciato su uno dei panorami più suggestivi della Sicilia orientale: lo sguardo corre dai Faraglioni di Aci Trezza fino alla Ciclopica Riviera, spingendosi verso Messina, Siracusa e, nelle giornate più limpide, persino la Calabria.
Siamo andati a trovare lo chef Natale Spolverino, affiancato dal secondo chef Gioacchino Pulvirenti, per scoprire una delle proposte simbolo della tenuta: il cinghiale in agrodolce, preparato secondo una ricetta che unisce rigore tecnico, sapienza antica e creatività.
Chef avete scelto un menù molto particolare, incentrato quasi esclusivamente sulla selvaggina. Perché? «Perché è un ritorno alle radici. Ai tempi di Federico II, in Sicilia si consumava molta cacciagione. Non è una tradizione “del Nord”, come qualcuno potrebbe pensare, ma profondamente nostra. Con l’architetto abbiamo voluto recuperare quella cucina nobile e autentica, rileggerla in chiave moderna e proporla a un pubblico che cerca esperienze gastronomiche vere».
Oggi avete preparato il cinghiale in agrodolce. Ci racconta questo piatto? «È uno dei nostri piatti identitari. Il cinghiale viene prima cotto a bassa temperatura – tra i 70 e i 78 gradi – per mantenerne tutta la morbidezza. Successivamente lo rifiniamo in padella con olio extravergine d’oliva, lo sfumiamo con un tocco di gin e lo completiamo con cipolla rossa di Tropea caramellata. Il piatto viene poi avvolto dalla nostra salsa del Carminello, una demi-glace dai profumi intensi, di cui ovviamente custodiamo gelosamente la ricetta».
La presentazione è sorprendente, decorata con fiori eduli… «Amo molto i fiori. Usiamo violette, ciclamini, fiori di campo. Il piatto non deve essere solo buono, ma anche emozionare visivamente. È un omaggio alla natura che ci circonda».
E per l’abbinamento? Il sommelier Matteo Terzo propone un vino sorprendente: un Malbec siciliano della famiglia Pellegrino, vitigno argentino trapiantato in Sicilia. «Ha tannini decisi, un carattere forte, proprio come la selvaggina. È un vino con anima argentina e cuore siciliano: l’abbinamento perfetto per questo piatto».
Tenuta Carminello non è soltanto un luogo dove mangiare, ma un’esperienza da vivere. È un viaggio nel tempo, tra federiciani e boschi mediterranei, tra tradizione e visione contemporanea, dove ogni piatto racconta una storia e ogni panorama invita a rallentare.
Per gli amici di Sud Gusto, un consiglio: venite a Valverde, lasciatevi guidare dai profumi del bosco e assaggiate un pezzo di Sicilia antica che qui, alla Tenuta Carminello, ha trovato una nuova, raffinata voce.
