C’è un profumo che in Sicilia, più di altri, annuncia l’arrivo dell’autunno: quello della zucca gialla, dolce e vellutata, che nelle case di tutta l’isola diventa la protagonista di piatti semplici ma ricchi di memoria.
Tra questi, il risotto alla zucca occupa un posto speciale. Ortaggi coltivati nelle campagne dell’entroterra, oli extravergine profumati, brodi di stagione e formaggi locali capaci di esaltare la cremosità del piatto.
La zucca siciliana: dolce, compatta e perfetta per i risotti
La Sicilia non produce solo agrumi e ortaggi estivi: nelle sue campagne si concentra una preziosa varietà di zucche locali, dalla “lunga serpente” di Sicilia alla classica violina e alla tonda arancione. La loro polpa è particolarmente adatta alla cottura lenta, perché rimane compatta pur rilasciando la giusta cremosità.È questa la base di un risotto che, nella tradizione isolana, non è mai troppo liquido né troppo asciutto: deve “ondeggiare” nel piatto, come dicono le cuoche esperte.
La ricetta siciliana: pochi ingredienti, ma di qualità
La forza del risotto alla zucca sta nella sua semplicità. Eppure, come spesso accade nella cucina siciliana, la differenza la fanno i dettagli.
Ingredienti tipici della versione siciliana
zucca gialla siciliana
riso Carnaroli o Arborio
cipolla bianca o scalogno
brodo vegetale fatto in casa
olio extravergine d’oliva Nocellara dell’Etna o dei Monti Iblei
vino bianco secco
sale e pepe quanto basta
pecorino siciliano o ricotta salata per mantecare
In alcune zone dell’entroterra (Caltanissetta, Enna, Ragusa) si aggiunge anche un cucchiaio di marsala secco per profumare la zucca durante la rosolatura.
La preparazione: un rito lento che non concede scorciatoie
La tradizione vuole che la zucca venga prima stufata lentamente in padella con cipolla tritata finissima e olio extravergine. Deve quasi sciogliersi, diventando una crema naturale senza bisogno di frullatori.
A parte si tosta il riso, si sfuma con il vino bianco e si procede con una cottura paziente, aggiungendo il brodo poco alla volta. La zucca entra in scena verso metà cottura, quando il riso comincia ad assorbire i sapori e a tingersi di un arancio intenso.
La mantecatura finale cambia da famiglia a famiglia: c’è chi usa burro, chi preferisce l’olio, e chi – seguendo la tradizione più rustica – amalgama tutto con pecorino siciliano grattugiato o con un filo di ricotta salata.
Il tocco siciliano: cremoso ma non "pesante"
Il risotto alla zucca in Sicilia non è mai stucchevole: l’equilibrio tra la dolcezza dell’ortaggio e la sapidità del formaggio locale crea un’armonia perfetta. Qualcuno aggiunge appena un pizzico di noce moscata, altri preferiscono un filo di olio crudo a fine cottura, rigorosamente extravergine e profumato.
Un piatto che unisce generazioni
Portato in tavola, il risotto alla zucca racconta la Sicilia più autentica: quella delle campagne, delle stagioni, delle ricette che non si misurano mai solo in grammi ma in sensazioni. È il piatto del conforto, quello che scalda le case e mette d’accordo nonni, genitori e bambini.
Ed è per questo che oggi diventa protagonista della nostra nuova rubrica: Il piatto della settimana.
