In Sicilia cresce l’attenzione verso la ristorazione inclusiva, capace di accogliere esigenze alimentari diverse senza rinunciare al piacere della buona tavola.
È in questo scenario che nasce il nuovo progetto di Davide Merlino, ÈSSENZA – Pizza & Bistrot, nuovo locale di cucina inclusiva e valorizzazione delle migliori eccellenze siciliane, che ha aperto ufficialmente i battenti, a Campofelice di Roccella, nel palermitano, a Largo Vittorio Emanuele Orlando 2. Ambasciatore del gusto e delegato nazionale per lo street food da Doc Italy, Davide Merlino, ha dedicato la sua carriera alla promozione della cucina dell’isola, organizzando manifestazioni di rilevanza come il Sicily Food Festival, il Beer Street Festival e il Taormina Wine Expo.
Il suo ristorante interamente dedicato al mondo gluten free, ma pensato per tutti — celiaci e non — ha una sola parola d’ordine: qualità. Il locale infatti si distingue per la cura nella selezione delle materie prime, la scelta del km0 e l’attenzione assoluta alla sicurezza in cucina, dimostrando come la ristorazione “senza” possa essere un’esperienza ricca, gustosa e raffinata. Noi di SudGusto lo abbiamo incontrato per farci raccontare la nascita di questa avventura e la filosofia che la guida.
Davide, il tuo nuovo ristorante ha già aperto le porte: qual è stata la risposta dei primi clienti e cosa ti ha emozionato di più in questi primi mesi di attività?
«L'apertura del ristorante è stata qualcosa di straordinario. Speravo in una grande partecipazione perché le nuove aperture sono sempre un’incognita, ma la realtà mi ha stupito e superato ogni aspettativa! Tantissimi amici e tantissimi curiosi ci hanno sopraffatto e i complimenti ricevuti per la qualità delle nostre pizze e soprattutto delle materie prime, è stato davvero emozionante!».
Come hai strutturato il menu per offrire un’esperienza gastronomica senza glutine che sia appetibile non solo ai celiaci, ma anche a chi ha altre intolleranze?
«Il nostro è un menù per tutti. Tutte le nostre materie sono naturalmente senza glutine quindi non esiste differenza. La diversità sta soltanto nelle farine delle pizze e nella pasta. I nostri piatti sono pensati per soddisfare tutti i clienti senza rinunciare all'alta qualità delle materie prime. Anche le farine per le pizze, sia normali che senza glutine, sono state scelte con accuratezza preferendo sempre il km0. Il mix di farine senza glutine è frutto di anni di studio e ricerca ma soprattutto di confronto con grandi pizzaioli specializzati nel settore. Ovviamente non mancano proposte senza lattosio, vegane e vegetariane che lo chef prepara al momento, secondo le esigenze specifiche di ogni commensale».
Qual è il piatto simbolo del tuo locale, quello che meglio rappresenta la tua filosofia di cucina gluten free?
«Sicuramente la pizza! Per noi celiaci, la pizza è l'alimento che più ci manca e che fino ad oggi, nella maggior parte dei ristoranti, si trova come base congelata e quindi di scadente qualità. Poter offrire una pizza con 24-48 ore di lievitazione, stesa e cotta al momento, con ingredienti di altissimo livello e soprattutto, in totale sicurezza è qualcosa di emozionante, soprattutto quando la si mangia!».
La gestione del senza glutine richiede grande attenzione alla contaminazione: quali misure hai adottato nel tuo ristorante per garantire sicurezza e qualità assoluta?
«Semplicemente l'utilizzo di sole materie prime senza glutine. Gli unici prodotti con glutine sono la farina per la pizza normale e la pasta. Per evitare qualsiasi rischio, l'impasto della pizza tradizionale viene lavorato in un angolo dedicato, in totale sicurezza e prima di qualsiasi altra lavorazione. A fine lavoro, anche se l'area è dedicata, viene sanificata totalmente. Per quanto riguarda i primi, quindi la pasta, abbiamo dedicato un bollitore esclusivamente alla pasta classica e un altro per il senza glutine. Il resto è 100% gluten free!».
Quanto spazio hanno i sapori della tradizione siciliana nella tua proposta e come sei riuscito a reinterpretarli in chiave gluten free senza perderne l’anima? «Come detto prima, semplicemente utilizzando esclusivamente prodotti del territorio a km0 che, naturalmente, nascono senza glutine. Il resto è molto semplice poiché lavorando in una cucina totalmente dedicata, tutto diventa molto semplice».
Il mondo del senza glutine è in continua evoluzione: quali materie prime, tecniche di lavorazione o innovazioni stai sperimentando nella tua cucina?
«La ricerca in questo settore è molto importante. Oggi i mix per i lievitati hanno raggiunto dei livelli sia qualitativi che di lavorabilità, davvero eccezionali. Molti nostri clienti decidono di prendere le nostre pizze senza glutine, pur non avendo nessun problema, perché preferiscono il nostro impasto! Questo per me è motivo di orgoglio e di soddisfazione perché vuol dire che tutti gli sforzi e le ricerche fatte negli anni, hanno portato i loro frutti».
Il tuo percorso imprenditoriale spazia anche in altri settori, come l’allevamento delle lumache: pensi di integrare queste esperienze anche nell’offerta del ristorante? «Il mio percorso professionale è molto vasto e spazia in tanti settori, anche molto diversi tra loro, ma ognuno di questi mi ha lasciato qualcosa che porto con me in ogni nuova esperienza. Le lumache non potevano mancare nel nostro menù! quindi sempre disponibili in svariate ricette e lo stupore sta nel fatto che moltissimi turisti e ragazzi giovani, le chiedono e le apprezzano tantissimo!».
Guardando al futuro, come immagini lo sviluppo del tuo progetto: eventi a tema, corsi di cucina, collaborazioni con altre realtà del food?
«Assolutamente sì. Da sempre creare rete è stata la mia forza. Per fortuna, le mie varie esperienze mi hanno portato a conoscere moltissimi professionisti, molti dei quali ormai amici, e l'idea è proprio quella di divertirci insieme, promuovere le eccellenze che utilizziamo nel nostro ristorante e far conoscere la nostra idea di cucina, di condivisione e la libertà del gusto per tutti».
Il ristorante di Davide nasce come un progetto innovativo che unisce ricerca, territorio e inclusione. Un luogo dove chiunque può godere del piacere della buona tavola, senza limiti né compromessi. In un’isola che fa della tradizione gastronomica il proprio biglietto da visita, questa nuova realtà segna un passo avanti nel segno dell’eccellenza, della consapevolezza e del gusto condiviso.
