Il 25 ottobre ricorre il World Pasta Day e la chef Alessandra Strazzeri celebra il piatto più amato, simbolo della cultura gastronomica italiana che unisce il paese da Nord a Sud, con la sua Cacio & Pepe con gambero rosso di Mazara. «Per me - spiega la chef Strazzeri, patron del Ristorante Quattro Calici a Messina – la pasta si lega a gesti antichi ed ai ricordi di quando cucinavo insieme alla nonna, che mi ha trasmesso la passione per le paste ripiene, tirate rigorosamente a mano. Nel mio ristorante, oltre a varie tipologie di paste fatte in casa, dalle più semplici alle più creative, amo proporre anche grandi classici come gli spaghetti con i ricci» – continua la chef.
La “Cacio & Pepe Quattro Calici” è un piatto che racchiude tradizione, tecnica, creatività, gusto ed è ben presto diventato il signature dish del ristorante. Gli spaghetti trafilati al nero di seppia sono conditi con la cacio e pepe, sicilianizzata grazie all’uso del caciocavallo ragusano, e completati con una salsa di corallo di gambero rosso e tartare di gambero di Mazara. Ingredienti di eccellenza fanno di questo piatto un capolavoro di gusto che gioca sulla dolcezza dei crostacei che contrasta con la sapidità della crema di formaggio stagionato e la speziatura unica del profumato pepe di Sichuan rosso e verde. La ricetta è la massima esaltazione della materia prima, rispettata nella sua interezza. Il risultato è un perfetto equilibrio di sapori. Di seguito la ricetta della chef Alessandra Strazzeri.
LA RICETTA DELLA CACIO & PEPE QUATTRO CALICI CON GAMBERO ROSSO DI MAZARA
Ingredienti per 4 persone:
Per la bisque di gamberi:
500 g testa e carapace gambero rosso
150 gr di battuto di cipolla, sedano e carota
Olio evo
1 spicchio di aglio
Peperoncino e sale q.b.
Brandy a sentimento
Acqua q.b.
Per la pasta:
400 gr di spaghetti al nero di seppia
12 gamberi rossi abbattuti
120 gr caciocavallo ragusano stagionato
Pepe di Sichuan rosso e verde
Preparazione:
Per i gamberi:
Sgusciare i gamberi precedentemente abbattuti, mettere da parte teste e carapaci per preparare la bisque.
Per la bisque:
Mettere in una pentola dai bordi alti il battuto con il peperoncino, lo spicchio di aglio e l’olio evo. Fare stufare aggiungendo una tazzina di acqua a fuoco moderato. Togliere l’aglio. Aggiungere gli scarti dei gamberi rossi e lasciare insaporire qualche minuto. Sfumare con il brandy, alzare la fiamma e fare evaporare l’alcool. Aggiungere acqua freddissima a copertura e cuocere a fuoco medio fino a ridurre della metà per ottenere una bisque più densa e saporita. Frullare tutto e, con un colino a maglie strette, filtrare la bisque. Aggiustare di sale e di peperoncino a piacere.
Per la cacio e pepe:
Mettere in una padella il caciocavallo e il pepe di Sichuan e riscaldare dolcemente. Aggiungere un mestolino di bisque a persona.
Per la pasta:
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, appena cotta scolarla e mantecare con la crema cacio e pepe a fuoco spento. Per una cremosità ideale regolarsi aggiungendo pian piano la bisque di gambero rosso.
Impiattamento:
Adagiare gli spaghetti nel piatto e completare la preparazione posizionando i gamberi sgusciati. Condire con un filo di olio evo e servire subito.
QUATTRO CALICI
Il ristorante Quattro Calici di Alessandra Strazzeri, nel cuore della città di Messina, è l’indirizzo giusto per gustare i piatti di pesce della cucina messinese rielaborati con un singolare tocco di amore culinario e con ingredienti inusuali. Il ristorante si caratterizza anche per un’accurata selezione di crudi e in particolari di ostriche, di varie tipologie.
Alessandra Strazzeri, partendo dalla tradizione gastronomica messinese e siciliana, attraverso la ricerca delle migliori materie prime, si fa ambasciatrice di una cucina concreta, dalle solide radici, ricca di gusto. “La cucina è la mia voce, è il mio modo per dire chi sono, cosa amo, cosa sogno. E ogni piatto porta con sé un pezzo della mia storia, delle mie radici, dei miei desideri”.
Alessandra Strazzeri si è reinventata per seguire la passione per la cucina, lavorava nel commercio. “La cucina è sempre stata una presenza costante nella mia vita. Da bambina – racconta - amavo osservare mia nonna mentre preparava i pranzi della domenica o i piatti delle feste: c’era un senso di cura, di amore, di ritualità che mi affascinava profondamente. Crescendo, cucinare è diventato il mio modo per prendermi cura degli altri, per comunicare qualcosa di me anche senza parlare. Lo facevo per gli amici, per la mia famiglia, per il puro piacere di vedere qualcuno emozionarsi davanti a un piatto. Per molti anni – racconta - ho fatto tutt’altro nella vita. A un certo punto, con un mix di coraggio e incoscienza, ho deciso di cambiare tutto. La prima esperienza è stata l’apertura di un ristorante in società: un passo importante, che mi ha fatto capire quanto la passione potesse diventare mestiere e visione. Poi ho trascorso una stagione lavorativa a Malta: lì ho respirato un’altra cultura gastronomica, ho incontrato nuove tecniche, sapori diversi, un modo nuovo di intendere la cucina. È stato un periodo intenso e formativo, che mi ha fatto crescere molto”.
Dopo queste esperienze Alessandra Strazzeri fa rientro a Messina e apre l’enoteca con cucina Quattro Calici, al mercato coperto Muricello, con il sogno di portare un’idea moderna e conviviale di ristorazione, simile ai mercati gourmet delle grandi città in cui comprare, gustare, incontrarsi. “La pandemia ha fermato tutto, ci ha costretti a ricominciare, ma non ha spento il nostro entusiasmo” – racconta la chef. “Così siamo ripartiti da via Camiciotti, con la voglia di raccontare una cucina personale, creativa, che non ha paura di mescolare, sperimentare, emozionare”.
Tra le esperienze formative che Alessandra ha fatto negli anni per approfondire le sue conoscenze ci sono diversi corsi di formazione (tra cui quello del Gambero Rosso con lo chef siciliano Antonio Colombo di Vota Vota ristorante).
Nel novembre 2024 la chef Alessandra Strazzeri entra a far parte dell’Associazione provinciale Cuochi e Pasticceri di Messina e dell’associazione delle Lady Chef, fondata all’interno della Federazione Italiana Cuochi per promuovere il principio di parità tra uomo e donna nell’ambito della cucina e vedere riconosciuti i meriti delle donne in un contesto di lavoro tradizionalmente maschile. Tra le altre associazioni di cui fa parte, c’è Unione Locali Messina, nata per creare una rete tra ristoratori e portare un contributo per un’economia dell’accoglienza forte e consapevole.
LA CUCINA DI ALESSANDRA STRAZZERI
La ricerca delle migliori materie prime e la voglia di distinguersi caratterizza la proposta del ristorante. “Investire in qualità è il valore che muove il mio lavoro”- spiega Alessandra - e nel mio ristorante propongo una cucina tradizionale ma non troppo, riprendendo le ricette di famiglia, con il mio tocco. Mi piace innovare, restando fedele alla tradizione ma alcune ricette non si toccano, come quella del pesce stocco alla ghiotta, che è ancora quella di mia nonna Eugenia. Non ho cambiato nulla. È tradizione pura ed è una delle ricette che più rappresenta la città di Messina”.
Nel menu di Quattro Calici non possono mancare le ricette della tradizione, come le polpette di pesce, le sarde a beccafico, gli involtini di pesce spada, il calamaro alla Malvasia. Accanto a queste, c’è un piatto signature a cui Alessandra è particolarmente legata, la sua “Cacio & Pepe Quattro Calici”, spaghetti trafilati al nero di seppia mantecati con salsa di corallo di gambero rosso e crema di caciocavallo ragusano Dop 18 mesi e pepe di Sichuan e serviti con crudo di gambero rosso di Mazara, ma anche i ravioli ripieni di borragine con anemone di mare e vongole o gli involtini di gamberoni serviti con pesto di pistacchio e cioccolato di Modica. Grande appassionata di ostriche, Alessandra ne seleziona ogni giorno tante tipologie: Sorlut, Oasis, Diamant’Or, Pizzinna, Charente Maritime, ecc.
In sala il marito Francesco Costanzo narra con grande passione i piatti di Alessandra e le materie prime utilizzate e suggerisce abbinamenti, sempre apprezzati, riuscendo a incantare gli ospiti. I vini della cantina selezionati da Francesco esprimono il lavoro di piccoli e selezionati vignaioli, soprattutto siciliani.
