Ci sono sapori che parlano prima ancora di essere assaggiati. La ricotta infornata messinese è una di queste. Non ha bisogno di presentazioni patinate né di reinterpretazioni azzardate: si impone con la sua scorza bruna e la sua anima bianca, con il suo profumo di forno e di pascolo, con quella consistenza che resiste al palato e racconta – lentamente – la storia di una terra indomita.
Prodotta esclusivamente a partire da latte ovino, la ricotta infornata affonda le sue radici nella sapienza contadina della provincia di Messina. Il processo è tanto semplice quanto rigoroso: la ricotta fresca viene lasciata asciugare per alcuni giorni su tavole di legno in ambienti ventilati, quindi cotta in forno statico – spesso a legna – fino a formare quella crosta esterna che è la sua firma inconfondibile. Nessun additivo, nessun trucco. Solo tempo, fuoco e mano esperta.
Il risultato è un prodotto straordinariamente versatile e dalla forte identità gastronomica. La crosta, scura e leggermente affumicata, racchiude un cuore compatto ma ancora morbido, in un gioco di contrasti che conquista anche i palati più sofisticati. In bocca è pastosa, sapida, con una nota lattica gentile che evolve in sentori di nocciola, di pane cotto, di stalla pulita. Una sinfonia rustica, precisa, che si esprime al meglio se consumata a temperatura ambiente, magari accompagnata da un pane di grano duro e un calice di Grillo ben strutturato.
Ma c’è di più. La ricotta infornata messinese, tutelata come Presidio Slow Food dal 2006, non è soltanto un prodotto: è un atto culturale. Rappresenta la resistenza di una pastorizia ancora viva nei Nebrodi e nei Peloritani, dove i casari lavorano seguendo le stagioni e i ritmi naturali. Le loro mani non hanno fretta, il loro sapere non ha bisogno di certificazioni, ma si trasmette di padre in figlio, come un segreto sussurrato all’alba, davanti a una caldaia fumante.
Negli ultimi anni, questa ricotta ha varcato i confini della tradizione per diventare protagonista anche dell’alta cucina. Chef siciliani – e non solo – la utilizzano per dare corpo e carattere a primi piatti, antipasti caldi, dessert salati. Si grattugia su una norma in versione contemporanea, si fonde su melanzane arrosto, si accosta al miele di sulla e alle confetture di fico in piatti che giocano con dolce e salato. Ma anche nella sua forma più pura, servita a tocchetti con un filo d’olio evo e un pizzico di origano selvatico, resta una delle espressioni più sincere e potenti del patrimonio caseario italiano.
Chi ha avuto la fortuna di assaggiarla sul posto – in un piccolo caseificio di Novara di Sicilia, o in una bottega nel cuore di Montalbano Elicona – sa che quel sapore non si dimentica. È una voce che resta. Un morso che ti riporta a casa, che racconta di mungiture all’alba, di greggi nei pascoli, di forni neri e mani callose.
La ricotta infornata messinese è questo: un’eleganza ruvida, concreta, orgogliosamente contadina. È Sicilia allo stato solido, è memoria che nutre. Ed è il momento, oggi più che mai, di riscoprirla, tutelarla e celebrarla. Perché ci sono eccellenze che non hanno bisogno di essere reinventate: solo riconosciute.
