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Nelle antiche cucine siciliane, tra il profumo del pane appena sfornato e il calore delle famiglie riunite, si cela un segreto tramandato di generazione in generazione: "u criscenti", lievito madre. Questo lievito madre, simbolo di tradizione e pazienza, è il cuore pulsante di molte ricette isolane, portando con sé storie di tempi passati e sapori autentici.
La preparazione di "u criscenti" è un rituale che richiede pochi ingredienti ma molta dedizione. Si inizia con 250 grammi di farina di semola, 100-150 ml di acqua tiepida e un cucchiaio di miele, preferibilmente biologico. Questi elementi vengono impastati fino a formare una palla morbida e liscia, che viene poi incisa con un taglio superficiale, coperta con un panno umido e lasciata riposare a temperatura ambiente per 24 ore.
Dopo questo tempo, l'impasto, leggermente gonfiato, viene "rinnovato" aggiungendo circa 50 grammi di farina e una tazzina di acqua tiepida, impastando nuovamente e lasciando riposare per altre 24 ore. Questo processo di rinnovo si ripete per almeno 4-5 giorni, finché il lievito non è pronto per l'uso.
Ma "u criscenti" non è solo una tecnica culinaria; è un simbolo di comunità e resilienza. Durante la quarantena del marzo 2020, quando il lievito commerciale era introvabile, molte famiglie siciliane hanno riscoperto l'arte di creare il proprio lievito madre, ritornando alle tradizioni delle nonne e valorizzando il tempo trascorso in casa.
Le nonne siciliane raccontano che "u criscenti" non è solo un ingrediente, ma un membro della famiglia. Richiede cure costanti, attenzioni e amore, proprio come una pianta o un animale domestico. Ogni settimana, il lievito viene "rinfrescato" con nuova farina e acqua, e in cambio dona pane fragrante e dolci soffici.
Si narra che alcune famiglie conservino lo stesso lievito madre da decenni, passandolo di madre in figlia, come un prezioso tesoro di famiglia.
Parlando di questa antica tradizione con un mio collega, Antonio, Rosano, ho ricevuto l'input che mi ha spinto a raccontare quella che non è solo una ricetta, ma un vero e proprio rituale nella preparazione di pane, pasta o pizze.
"U criscenti" è quell'ingrediente segreto che solo le nonne possono conoscere e realizzare alla perfezione, un sapere antico che non si tramanda con le parole, ma si deve carpire con gli occhi, osservando attentamente ogni gesto sapiente.
In un piccolo paese dell'entroterra siciliano, la signora Maria, ottantenne con mani segnate dal tempo, racconta di come sua madre le abbia insegnato a preparare "u criscenti" durante la guerra, quando le risorse erano scarse e l'autosufficienza era fondamentale. "Ogni volta che impasto il pane", dice Maria, "sento la presenza di mia madre accanto a me, e il profumo che riempie la casa mi riporta alla mia infanzia".
Oggi, mentre la modernità avanza e le tradizioni rischiano di perdersi, "u criscenti" rimane un legame tangibile con il passato, un simbolo di identità culturale e un promemoria dell'importanza della pazienza e della cura.
Preparare e mantenere questo lievito madre non è solo un atto culinario, ma un gesto d'amore e di memoria, che unisce le generazioni e mantiene viva l'anima della Sicilia.
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